logo
cibulebistro cibulebistro

cibulebistro
cibulejidlo

Vše o vývaru

cibulebistro
cibulebistro
cibulebistro

Bez vývaru neuvaříš

Vývar je základem každé kuchyně. Proto je i základním produktem značky Cibule Bistro. Je plný chuti, nutričně bohatý, uvařený podle tradiční receptury, ale nejmodernější cestou.

cibulebistro cibulebistro
cibulebistro

Jak vývar připravujeme?

Vývar od značky Cibule Bistro je uvařený tak, jak má správně být. Opečeme kosti, zeleninu, přidáme bylinky, koření, vodu a nic víc. Díky high-tech skandinávskému varnému zařízená umíme připravit nutričně bohatý vývar z čerstvých surovin, a to tradiční metodou pomalého vaření.

cibulebistro cibulebistro
cibulebistro
cibulebistro

Po uvaření projde vývar speciálním technologickým ošetřením, které umožní vývar ihned po uvaření bez přístupu vzduchu zabalit, a zaručit tak maximální možnou kvalitu produktu po celou dobu jeho trvanlivosti. Celý proces přípravy vývaru je pečlivě monitorován, aby zaručoval vždy stálou vysokou kvalitu a chuť skutečného vývaru.

cibulebistro

Vaříme ze surovin pečlivě vybraných u farmářů a lokálních dodavatelů, ale umíme zachraňovat a dále zpracovávat produkty z farem a chovů, které by se jinak jen těžko využily, protože kvůli malým detailům neodpovídají standardním potřebám trhu.

cibulebistro cibulebistro
cibulebistro
cibulebistro

Na vaření využíváme pestré zdroje energie, hlavně tu ze solárních panelů a zbytkového tepla z mrazíren, a tím jsme velice efektivní. Vyvařené kosti a zeleninu, pro někoho možná odpad, ale pro nás cenný bio produkt, umíme využít dál.

cibulebistro

Cesta našeho vývaru

cibulebistro
cibulebistro cibulebistro

Výhody vývaru

cibulebistro

Dlouho tažený

Náš dlouho tažený vývar zlepší chuť vámi připravovaných pokrmů, ale můžete si ho dát i samotný jako polévku.

cibulebistro

Bílkoviny

Náš vývar z kostí má vysoký obsah bílkovin, které napomáhají k růstu a udržení svalové hmoty a přispívají k udržení normálního stavu kostí.

cibulebistro

Bez lepku

Náš zeleninový, kuřecí a hovězí vývar neobsahují lepek, jsou proto vhodnou potravinou i pro celiaky.

cibulebistro

Vege

Náš zeleninový vývar si mohou vychutnat i vegetariáni a vegani, je opravdu vege.

cibulebistro

Každodenní balanc

Vývar jako generační poklad a každodenní rovnováha. Zahřeje a dodá pohodu nejen v sychravých a mrazivých dnech.

cibulebistro

S nízkou energetickou hodnotou

S nízkým obsahem kalorií nám zeleninový a kuřecí vývar příjemnou formou dodá výživu, ale s minimem kalorií.

cibulebistro

Během sportu nebo po něm

Pokud jsme po sportu vyčerpaní, může náš žaludek snášet tekutý vývar lépe než pevnou stravu.

cibulebistro

Hydratace – snídaně pro chytré lidi

Jelikož je vývar primárně tekutina, je jasné, že jeho konzumací pomáháme tělu ke správné hydrataci a určitě vám bude chutnat více než voda.

cibulebistro

Bez tuku

Všechny naše vývary jsou bez tuku. Pouze voda, kosti, zelenina a koření ve správném poměru pro perfektní vyváženou chuť.

Produkty

cibulebistro

Cibule Bistro
Zeleninový vývar

cibulebistro

Cibule Bistro
Hovězí vývar

cibulebistro

Cibule Bistro
Kuřecí vývar

cibulebistro

Cibule Bistro
Pho vývar

cibulebistro
cibulebistro cibulebistro
cibulebistro hovezi vyvar

Cibule Bistro
Zeleninový vývar

3 hodiny tažený silný vývar, z opečené zeleniny, dochucený pouze bylinkami a kořením.

POUŽITÍ
Ideální jako základ na polévky, šťávy, omáčky, rizota, pro dušení a pečení. Nebo ho můžete pít jen tak samotný.

CO BYSTE JĚŠTĚ MĚLI O VÝVARU VĚDĚT?
Než vývar otevřete, nejdřív obal protřepejte.

Vývar želíruje. Při nižší teplotě má rosolovou konzistenci, ale nebojte se, stačí ho nechat jen povolit.

Vývar vám zabalený vydrží celý rok, po otevření se doba spotřeby krátí na 3 dny. cibulebistro
cibulebistro
cibulebistro cibulebistro
cibulebistro hovezi vyvar

Cibule Bistro
Hovězí vývar

12 hodin tažený silný vývar, z opečených kostí, masa a zeleniny, dochucený pouze kořením.

POUŽITÍ
Ideální jako základ na polévky, šťávy, omáčky, rizota, pro dušení a pečení. Nebo ho můžete pít jen tak samotný.

CO BYSTE JĚŠTĚ MĚLI O VÝVARU VĚDĚT?
Než vývar otevřete, nejdřív obal protřepejte.

Vývar želíruje. Při nižší teplotě má rosolovou konzistenci, ale nebojte se, stačí ho nechat jen povolit.

Vývar vám zabalený vydrží celý rok, po otevření se doba spotřeby krátí na 3 dny. cibulebistro
cibulebistro
cibulebistro cibulebistro
cibulebistro hovezi vyvar

Cibule Bistro
Kuřecí vývar

6 hodin tažený silný vývar, z opečených kostí, masa a zeleniny, dochucený pouze kořením.

POUŽITÍ
Ideální jako základ na polévky, šťávy, omáčky, rizota, pro dušení a pečení. Nebo ho můžete pít jen tak samotný.

CO BYSTE JĚŠTĚ MĚLI O VÝVARU VĚDĚT?
Než vývar otevřete, nejdřív obal protřepejte.

Vývar želíruje. Při nižší teplotě má rosolovou konzistenci, ale nebojte se, stačí ho nechat jen povolit.

Vývar vám zabalený vydrží celý rok, po otevření se doba spotřeby krátí na 3 dny. cibulebistro
cibulebistro
cibulebistro cibulebistro
cibulebistro hovezi vyvar

Cibule Bistro
Pho vývar

12 hodin tažený silný vývar, z opečených kostí, masa a zeleniny, dochucený pouze kořením.

POUŽITÍ
Ideální jako základ na polévky, šťávy, omáčky, rizota, pro dušení a pečení. Nebo ho můžete pít jen tak samotný.

CO BYSTE JĚŠTĚ MĚLI O VÝVARU VĚDĚT?
Než vývar otevřete, nejdřív obal protřepejte.

Vývar želíruje. Při nižší teplotě má rosolovou konzistenci, ale nebojte se, stačí ho nechat jen povolit.

Vývar vám zabalený vydrží celý rok, po otevření se doba spotřeby krátí na 24 hod. cibulebistro
cibulebistro
cibulebistro

Kostka vs. Náš vývar z masa a kostí

Nebudeme si nalhávat, že příprava domácího, dlouho taženého vývaru, je rychlovka či úplně jednoduchá věc. Není. Existují samozřejmě kulinářské zkratky, trh nabízí mnoho alternativ, a jednou z nich jsou samozřejmě vývary v kostce. Otázkou je, jestli nám toto usnadnění práce přinese benefity. Je potřeba si říct, kde rozdíly vidíme.

Poctivý vývar jsou opečené kosti, pečlivě vybraná a následně opečená zelenina, bylinky, voda. Při vaření vývar nikdy nesolíme, abychom si nepokazili jídla, která z něj budeme chystat, neúměrným množstvím soli. Pak už je nutná velká trpělivost při mnohahodinovém tažení vývaru na určenou teplotu. Při správném skladování vám takový vývar vydrží až jeden rok. Víte, co jíte. 

cibulebistro
cibulebistro

Vývar v kostce se řadí mezi dehydratované potraviny, jejichž kvalita se do jisté míry řídí vyhláškou. Vývar v kostce je z velké části ztužený tuk, kolikrát není ani živočišný, v mnoha případech je rostlinný, a to zejména palmový, jehož produkce má špatný vliv na naše životní prostředí. Vývar v kostce obsahuje často neúměrné množství soli a pro různé příchutě i množství zvýrazňovačů chuti a vůně a glutamáty. Někdy se opravdu může stát, že vás po takové polévce bolí břicho a hlava. Zeleninu asi obsahuje každá kostka, ale v jakém množství? Ani to nemůžeme zjistit a ověřit. 

Možnosti a alternativy jsou, každý si může vybrat. My jsme si vybrali cestu našich babiček a francouzského šéfkuchaře a restauratéra Auguste Escoffiera a děláme vývary tak, abychom dostali na svůj i váš stůl tuhle poctivou tekutou superpotravinu. 

Recepty

cibulebistro
cibulebistro cibulebistro

ČESNEKOVÁ POLÉVKA

4 porce:

1 l Hovězí vývar Cibule Bistro
20 g Česnek
80 g Uzená krkovice
15 g Vepřové sádlo
160 g Brambory loupané
2 g Majoránka
6 g Majoránka čerstvá
2 ks Vejce
Sůl
Pepř

Na servis:

Chlebové krutony
Jarní cibulka
Pažitka

  • V rozehřátém hrnci na sádle orestujeme na drobné kostičky nakrájenou uzenou vepřovou krkovici.
  • Přidáme na 1×1 cm kostičky nakrájené brambory.
  • Zalijeme hovězím vývarem a přivedeme k varu.
  • Opepříme a přisypeme sušenou majoránku.
  • Přidáme česnek utřený se solí.
  • Brambory vaříme do měkka, na závěr do polévky vmícháme rozšlehaná vejce, čerstvě krájenou majoránku a případně dosolíme.
  • Polévku podáváme s chlebovými krutony a dozdobíme jarní cibulkou a pažitkou.

Tip šéfkuchaře:

Polévku místo šlehaného vejce můžeme doplnit o zastřené vejce.

CIBULOVÁ POLÉVKA

4 porce:

40 g Iberico špek
20 g Máslo
200 g Cibule loupaná
4 g Tymián
5 g Cukr krupice
100 ml Bílé víno
600 ml Hovězí vývar od Cibule Bistro
Pepř
Sůl

Na servis:

8 plátků (2 na každou porci) Francouzská bageta
60 g Sýr Gruyère
1 ks Žloutek

  • V rozehřátém hrnci si vyrestujeme na kostičky nakrájený špek, poté přidáme máslo a cibuli nakrájenou na klínky, společně vše restujeme do požadované barvy.
  • Přidáme nasekaný tymián a zaprášíme cukrem.
  • Necháme zkaramelizovat.
  • Podlijeme vínem a necháme ho vyvařit.
  • Zalijeme hovězím vývarem, přivedeme k varu, osolíme, opepříme.
  • Polévku příliš dlouho nevaříme, aby si cibule zachovala svoji strukturu.
  • Polévku naléváme do zapékacích misek, přidáme plátky bagety se strouhaným sýrem smíchaným se žloutky a zapečeme pod grilem, nebo pomocí flambovací pistole do zlatova.
  • Při servisu polévku sypeme nakrájenou pažitkou.

Tip šéfkuchaře:

Pokud chceme vegetariánskou variantu, vynecháme špek a jeho množství nahradíme máslem. Vývar v tomto případě použijeme zeleninový.

MINESTRONE

4 porce:

3 g Tymián
20 g Olivový olej
60 g Tyrolský špek
20 g Mrkev
12 g Celer řapíkatý
12 g Petržel kořen
45 g Kapusta
450 ml Hovězí vývar Cibule Bistro
75 g Dvojitý rajčatový protlak
80 g Brambory
50 g Lilek
50 g Cuketa
20 g Červená cibule
3 ks Bobkový list
35 g Fazole červené vařené
35 g Fazole bílé vařené
3 g Plocholistá petržel
6 g Bazalka
6 g Česnek
11 g Cukr krupice
300 g Drcená rajčata
Sůl
Pepř

Na servis:

Bazalka
Olivový olej

  • V rozehřátém hrnci vypečeme na nudličky nakrájený tyrolský špek.
  • Přilijeme olivový olej.
  • Přidáme na kostičky 1x1cm nakrájenou mrkev a petržel, společně orestujeme.
  • Přidáme na kostičky 1x1cm nakrájenou červenou cibuli, česnek na plátky, bobkový list, společně opět zarestujeme.
  • Zasypeme cukrem, přidáme protlak, nasekaný tymián a necháme zkaramelizovat.
  • Podlijeme vývarem, rajčaty, osolíme a opepříme.
  • Přivedeme k varu, pozvolna vaříme a postupně přidáváme na 1x1cm kostky nakrájené brambory, řapíkatý celer, cuketu, lilek a kapustu.
  • Jakmile máme zeleninu uvařenou na skus, přidáme fazole a společně zavaříme.
  • Hotovou polévku podle potřeby dochutíme, odstavíme z tepla a teprve potom přidáme nakrájenou bazalku a petrželku, aby nám ve vařící polévce nezčernaly.
  • Polévku podáváme s lístky bazalky a zakápneme olivovým olejem.

Tip šéfkuchaře:

Polévku můžeme doplnit o hoblinky parmazánu, bazalkové pesto a pečená cherry rajčata.

Tomatová polévka

4 porce:

50 g Šalotka
30 g Olivový olej
8 g Česnek
30 g Dvojitý rajčatový protlak
600 g Drcená rajčata
350 ml Zeleninový vývar Cibule Bistro
10 g Bazalka
3 g Rozmarýn
8 g Cukr krupice
Sůl

Na servis:

Bazalka
Olivový olej

  • V rozehřátém hrnci na olivovém oleji zpěníme na jemno nakrájenou šalotku, následně přidáme česnek a necháme opět lehce zarestovat společně s větvičkou rozmarýnu a se stonky bazalky.
  • Přidáme protlak, zarestujeme.
  • Zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat.
  • Podlijeme rajčaty a vývarem, osolíme a přivedeme k varu.
  • Osolíme, opepříme.
  • Pozvolna provařujeme cca 10 minut.
  • Vyjmeme rozmarýn a polévku rozmixujeme.
  • Podle potřeb dochutíme solí a cukrem.
  • Do horké polévky zamícháme nakrájenou bazalku, polévku již nevaříme, aby nám bazalka nezšedla.
  • Polévku podáváme s lístky bazalky a zakápneme olivovým olejem.

Tip šéfkuchaře:

Polévku můžeme doplnit o buvolí mozzarellu, bazalkové pesto a italské těstoviny.

KUKUŘIČNÝ KRÉM

4 porce:

60 g Máslo
30 g Kukuřičná mouka
300 g Kukuřice zrno
600 ml Kuřecí vývar Cibule Bistro
100 ml Kokosové mléko podle chuti na zjemnění
Sůl
Pepř

Na servis:

Popcorn
Čerstvý koriandr
Mini rajčata
Zrnka kukuřice
Trhané kuřecí maso
Máslo
Sůl

  • V rozehřátém hrnci na másle rozmícháme máslovou jíšku z kukuřičné mouky.
  • Přidáme kukuřici, kokosové mléko a vývar. Osolíme, opepříme a pozvolna, za občasného míchání, vaříme.
  • Rozmixujeme do hladkého a hustého krému, podle potřeby můžeme naředit.
  • Podáváme s na másle opečenými a osolenými mini rajčaty, kukuřicí, trhaným kuřecím masem vařeným ve vývaru, s koriandrem a popcornem.

Tip šéfkuchaře:

Pikantní chuť můžeme polévce dodat čerstvým chilli.

KRÉM Z PEČENÉHO ČESNEKU

4 porce:

150 g Brambory loupané
40 g Česnek
350 ml Mléko plnotučné
500 ml Zeleninový vývar Cibule Bistro
60 g Šalotka
30 ml Olej slunečnicový
20 g Máslo
70 ml Smetana 30%
25 g Hladká mouka
Muškátový oříšek
Pepř černý
Sůl

Na servis:

Chlebové krutony
Pažitka

  • Oloupaný česnek zalijeme olejem rozehřátým na 70 °C a necháme při teplotě 70 °C konfitovat 12 hodin.
  • Ve středně rozehřátém hrnci si na másle s olejem z konfitovaného česneku zpěníme na jemno nakrájenou šalotku.
  • Zaprášíme hladkou moukou a cca 2 minuty zarestujeme.
  • Podlijeme mlékem, vývarem, prošleháme metličkou a přivedeme k varu.
  • Přidáme nakrájené brambory a pozvolna je za občasného míchání vaříme do měkka.
  • Osolíme, opepříme.
  • Přidáme konfitovaný česnek, zastrouháme muškátovým oříškem a polévku rozmixujeme do hladka.
  • Podle potřeb dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem.
  • Polévku podáváme s chlebovými krutony a zdobíme na jemno nakrájenou pažitkou.

Tip šéfkuchaře:

Polévku můžeme podle chuti doplnit o plátky konfitovaného česneku a pesto z medvědího česneku.

HRÁŠKOVÝ KRÉM

4 porce:

60 g Máslo
80 g Šalotka
400 ml Zeleninový vývar Cibule Bistro
200 g Brambory loupané
240 g Hrášek mrazený
80 ml Smetana 30%
50 g Créme fraîche
4 g Máta
Sůl

Na servis:

Hráškové klíčky
Cukrový hrášek
Máslo
Sůl

  • Ve středně rozehřátém hrnci na másle zpěníme na jemno nakrájenou šalotku.
  • Podlijeme vývarem, osolíme a přivedeme k varu.
  • Přidáme nakrájené brambory a vaříme do měkka.
  • Přilijeme smetanu, přidáme hrášek a vaříme cca 4 minuty.
  • Polévku rozmixujeme společně s créme fraîche a mátou do hladka.
  • Polévku podle potřeb osolíme.
  • Polévku podáváme s na másle restovaným cukrovým hráškem a zdobíme hráškovými klíčky. Podle chuti můžeme také přidat nok créme fraîche.

Tip šéfkuchaře:

Polévku můžeme doplnit o krutony ze světlého chleba restované do křupava na přepuštěném másle.

BROKOLICOVÝ KRÉM

4 porce:

60 g Šalotka
40 g Máslo
100 g Brambory loupané
300 g Brokolice
80 ml Smetana 30%
500 ml Zeleninový vývar Cibule Bistro
Sůl

Na servis:

Růžičky brokolice
Máslo na opečení
Sůl
Pražená dýňová a slunečnicová semínka

  • V rozehřátém hrnci na másle zpěníme nakrájenou šalotku, následně přidáme a zarestujeme nakrájený česnek.
  • Přidáme nakrájené brambory, podlijeme vývarem, osolíme, opepříme a přivedeme k varu.
  • Pozvolna, za občasného míchání, vaříme do měkka.
  • Mezitím si ve vařící osolené vodě spaříme růžičky brokolice, které následně vychladíme v ledové vodě.
  • Jakmile máme brambory měkké, přidáme spařenou brokolici, smetanu a vymixujeme v hladký krém.
  • Polévku podáváme s růžičkami brokolice opečenými na másle a s praženými dýňovými semínky. Podle chuti můžeme doplnit o nok créme fraîche.

Tip šéfkuchaře:

Pokud chcete mít polévku krásně zelenou, přidejte při mixování hrst baby špenátu.

ŠPENÁTOVÝ KRÉM

4 porce:

40 g Šalotka
50 g Máslo
40 g Hladká mouka
100 g Baby špenát
80 ml Smetana 30%
400 ml Zeleninový vývar Cibule Bistro
400 ml Mléko plnotučné
5 g Česnek loupaný
Pepř
Sůl

Na servis:

Krutony z bílého pečiva
Baby špenát
Olivový olej

  • V rozehřátím hrnci na másle zpěníme nakrájenou šalotku, následně nakrájený česnek, zaprášíme moukou a připravíme si světlou jíšku.
  • Přilijeme vývar, mléko, rozšleháme metličkou, osolíme, opepříme a přivedeme k varu.
  • Za občasného míchání pozvolna provařujeme 20 minut.
  • Přidáme smetanu, baby špenát a polévku vymixujeme v hladký krém.
  • Podle potřeb dochutíme.
  • Polévku podáváme s krutony, zdobíme lístky baby špenátu a zakápneme olivovým olejem.

Tip šéfkuchaře:

Polévku můžeme doplnit o pošírované vejce a vypečenou slaninu, nebo o plátky uzeného lososa.

KVĚTÁKOVÝ KRÉM

4 porce:

60g Šalotka
60g Máslo
100g Brambory loupané
300g Květák
80ml Smetana 30%
50g Créme fraîche
400 ml Zeleninový vývar Cibule Bistro
Muškátový oříšek
Sůl

Na servis:

Růžičky květáku
Máslo na opečení
Citronová kůra
Sůl

  • V rozehřátém hrnci na másle zpěníme nakrájenou šalotku, poté přidáme obrané růžičky květáku překrájené na menší kousky a společně na nižší teplotu restujeme, dokud nám krásně nezkaramelizuje.
  • Přidáme nakrájené brambory.
  • Následně podlijeme vývarem, smetanou, osolíme a přivedeme k varu.
  • Pozvolna za občasného míchání vaříme do měkka.
  • Polévku rozmixujeme do hladkého krému společně s créme fraîche, dochutíme muškátovým oříškem a případně dosolíme.
  • Polévku podáváme s růžičkami květáku opečenými na másle, které si na závěr zastrouháme citronovou kůrou.

Tip šéfkuchaře:

Polévku můžeme doplnit o plátky pečených mandlí a zakápnout lanýžovým olejem.

Italské RIZOTO

4 porce:

40 g Olivový olej extra virgin
60 g Šalotka
400 g Rýže Arborio nebo Carnaroli
100 ml Bílé víno suché
0,5g Šafrán
1200 ml Zeleninový vývar od Cibule Bistro.
60g Parmezán
60g Máslo
Sůl
Pepř

Na servis:

240 g Houby lišky
Olivový olej
Pažitka
Kůra z citronu
Parmezán
Olivový olej extra virgin
Sůl

  • V hluboké pánvi na olivovém oleji zesklovatíme šalotku, přidáme rýži a pozvolna restujeme 2 minuty na nízkou teplotu.
  • Přidáme šafrán, zarestujeme, zastříkneme vínem a necháme odvařit.
  • Poté zalijeme částí zeleninového vývaru od Cibule Bistro., promícháme osolíme, opepříme a pozvolna za občasného míchání vaříme.
  • Zeleninový vývar od Cibule Bistro. postupně doléváme, protože se vyvařuje, dokud nemáme rýži uvařenou al dente
  • Odstavíme pánev ze sporáku a do rizota vmícháme studené kostičky másla.
  • Zastrouháme parmezánem, promícháme a necháme pod pokličkou 3 minuty odležet.
  • Podle potřeby povolíme horkým vývarem a dosolíme, rizoto již nevaříme.
  • Krémové rizoto podáváme s liškami restovanými na olivovém oleji a promíchanými s pažitkou a citronovou kůrou.
  • Rizoto na závěr zastrouháme parmezánem a zakápneme olivovým olejem.

Tip šéfkuchaře:

Rizoto můžeme podávat jako hlavní jídlo či přílohu k rybám, mořským plodům nebo grilovaným masům.
Parmezán můžeme vyměnit za Pecorino.

Hovězí vývar

3 litry:

700 g Hovězí kloubní kosti
600 g Hovězí řídké kosti
100 g Hovězí morkové kosti
50 g Celer
30 g Řapíkatý celer
120 g Cibule
70 g Mrkev
5 ks Bobkový list
12 kuliček Celý pepř
6 kuliček Celé nové koření
Voda
Olej slunečnicový

  • Kosti vyskládáme na pekáč, přidáme omytou a na větší kusy nakrájenou zeleninu.
  • Pokapeme olejem a pečeme v troubě na 160 °C 60 minut.
  • Upečené kosti a zeleninu přendáme bez výpeku do hrnce, zalijeme studenou vodu a pozvolna přivedeme k varu.
  • Teplotu stáhneme tak, aby se nám vývar táhnul, ale nebublal.
  • Z povrchu sebereme pěnu a přidáme koření.
  • Vývar táhneme 12 hodin.
  • Hotový vývar přecedíme a podle potřeby používáme k přípravě polévek a jídel.

Tip šéfkuchaře

  • V průběhu pečení troubu párkrát otevřete, aby z trouby odešla vlhkost.
  • Pro zcela čirý vývar jej doporučujeme cedit přes plátno.

Hovězí svíčková

 4 porce:

800 g Hovězí váleček nebo falešná svíčková
60 g Uzený špek
20 ml Olej slunečnicový
Sůl

na omáčku:

50 g Sádlo škvařené
40 g Uzený špek
150 g Cibule
200 g Mrkev
90 g Celer
90 g Petržel
50 g Brusinky
½ ks Citron chemicky neošetřený
50 g Máslo
5 g Tymián
100 ml Smetana 31%
30 g Hořčice
35 g Cukr krupice
40 ml Citronová šťáva
900 ml Hovězí vývar od Cibule Bistro.
Sůl
Pepř

NA SERVIS:

16 plátků Karlovarský knedlík
4 pl Brusinky
4 čl Škvarky z uzeného špeku

  • Maso po vlákně našpikujeme uzeným špekem, svážeme provázkem, osolíme a pokapeme olejem.
  • Opékáme ze všech stran dozlatova.
  • Opečené maso vyjmeme, do hrnce vložíme na kostičky nakrájený uzený špek a vypečeme jej.
  • Přidáme sádlo a nakrájenou cibuli.
  • Restujeme dozlatova, přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a dále restujeme do tmavého základu.
  • Přidáme hořčici, cukr a necháme zkaramelizovat, vložíme oloupaný a na plátky nakrájený citron, brusinky.
  • Vložíme zpět opečené maso, přidáme máslo, snítku tymiánu a podlijeme hovězím vývarem od Cibule Bistro.

Tip šéfkuchaře:

Brusinky můžete marinovat v koňaku a promíchat s pažitkou.
Kromě karlovarského knedlíku můžeme zvolit knedlík houskový.

Pečené kuře

4-6 porcí:

1ks Kuře z volného chovu
80 g  Máslo (na základ)
200 g Šalotka
10 g Šalvěj
10 g Tymián
1 ks Citron chemicky neošetřený
200 ml Bílé víno
300 ml  Kuřecí vývar od Cibule Bistro
50 g Máslo (do šťávy)
Sůl
Pepř
Olivový olej

Na servis:

900 g Sezónní zelenina
30 g Máslo
Sůl
Pažitka

  • Vložíme do hrnce máslo, necháme rozehřát, přidáme na klínky nakrájenou šalotku a necháme zkaramelizovat.
  • Zastříkneme bílým vínem a svaříme na polovinu.
  • Přidáme citronovou kůru, šalvěj, tymián a vše opepříme.
  • Vložíme dobře prosolené kuře.
  • Podlijeme Kuřecím vývarem od Cibule Bistro. a přivedeme k varu.
  • Přiklopené pečeme na 160 °C cca 80 minut doměkka.
  • Upečené kuře vyjmeme, rozporcujeme, vložíme na pekáč a pokapeme olivovým oleje. Dopečeme na 200 °C do zlatova.
  • Výpek přecedíme přes jemné sítko a svaříme na požadované množství. Šťávu na závěr zjemníme vmícháním malých kostek studeného másla.
  • Pečené kuře podáváme se sezónní zeleninou restovanou na másle, se šťávou a posypeme nasekanou pažitkou.

Kuře na paprice

4 porce:

Na omáčku:

45 g Máslo
45 g Olej slunečnicový
150 g Šalotka
5 ks Bobkový list
10 kuliček Pepř černý celý
45 g Hladká mouka
16 g Paprika mletá sladká
60 ml Smetana 31%
50 g Crème fraîche
1200 ml Kuřecí vývar od Cibule Bistro.
Sůl
Pepř

Na servis:

600 g Vaječné spätzle
4 ks Kuřecí prso sous-vide
Pažitka

  • V rendlíku na másle s olejem zarestujeme nakrájenou šalotku do zlatavé barvy.
  • Přidáme bobkový list, celý pepř a zaprášíme moukou.
  • Připravíme si světlou jíšku.
  • Přisypeme papriku, krátce zpěníme.
  • Podlijeme kuřecím vývarem od Cibule Bistro., lehce osolíme, promícháme metličkou a za občasného míchání pozvolna provařujeme 30 minut.
  • Omáčku přecedíme.
  • Zjemníme smetanou a crème fraîche, podle chuti dosolíme a opepříme.
  • Hotovou omáčku stáhneme z plotýnky a vmícháme do ní kostičky studeného másla.
  • Omáčku podáváme s grilovaným kuřecím prsem, vaječnými spätzlemi a sypeme pažitkou.

Tip šéfkuchaře:

Jako další přílohu k tomuto jídlu můžeme zvolit těstoviny, rýži, nebo houskový knedlík.

Boloňská

4 porce:

40 g Olivový olej extra virgin
90 g Šalotka
15 g Česnek
70 g Mrkev
60 g Řapíkatý celer
320 g Hovězí kýta mletá
30 g Rajčatový protlak dvojitý
200 g Drcená Rajčata v plechovce
250 ml Hovězí vývar
100 ml Červené víno
5 g Tymián
5 g Rozmarýn
10 g Bazalka
10 g Cukr krupice
Sůl
Pepř

Na servis:

600 g Čerstvé těstoviny
Parmezán
Bazalka

  • Na olivovém oleji zpěníme nakrájenou šalotku, poté přidáme na drobné kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu.
  • Společně restujeme do zlatavé barvy, přidáme česnek a rajčatový protlak, společně orestujeme.
  • Vložíme mleté maso, promícháme, přidáme snítku tymiánu a rozmarýnu.
  • Společně zarestujeme, podlijeme vínem a necháme lehce vyvařit.
  • Osolíme, opepříme, přidáme bazalku, podlijeme hovězím vývarem a drcenými rajčaty.
  • Pod pokličkou za občasného míchání dusíme doměkka.
  • Udušené ragú podle potřeby dochutíme solí, pepřem a cukrem.
  • Promícháme s uvařenými těstovinami.
  • Podáváme zastrouhané parmezánem a s lístky čerstvé bazalky.

Tip šéfkuchaře:

Na Ragú alla bolognese můžeme také použít na lasagne.
Parmezán můžeme vyměnit za Pecorino.

Čočkový Dhál

4 porce:

20 g Olej slunečnicový
65 g Šalotka
15 g Zázvor
10 g Česnek
4 g Feferonka (podle pálivosti)
190 g Čočka beluga
3 g Kmín římský mletý
6 g Koření Garam Masala
50 g Rajčatový protlak dvojtý
130 g Drcená rajčata v plechovce
700 ml Zeleninový vývar od Cibule Bistro.
20 g Koriandr
Sůl

Na servis:

Zakysaná smetana
Feferonka
Koriandr

 

  • Na oleji zpěníme nakrájenou šalotku, poté přidáme očištěný a na drobné kostičky nakrájený zázvor, česnek a feferonku.
  • Přidáme protlak, zarestujeme.
  • Zasypeme kořením, zarestujeme.
  • Vmícháme nakrájené stonky koriandru, podlijeme drcenými rajčaty, vsypeme čočku a podlijeme částí zeleninového vývaru od Cibule Bistro., osolíme a pozvolna vaříme, dokud není čočka zcela měkká.
  • Podle potřeby v průběhu vaření přiléváme zeleninový vývar od Cibule Bistro.
  • Jakmile je čočka měkká, odebereme polovinu jejího množství a rozmixujme.
  • Rozmixovanou čočku vrátíme zpět a společně provaříme, podle potřeby dosolíme a povolíme zeleninovým vývarem od Cibule Bistro.
  • Hotový dhal podáváme se zakysanou smetanou, koriandrem a feferonkou.

Tip šéfkuchaře:

Můžete podávat s vařenou basmati rýží nebo chlebem naan.

KOPROVKA

4 porce:

65 g Máslo
55 g Mouka hladká
10 kuliček Pepř černý celý
6 kuliček Nové koření celé
1200 ml Hovězí vývar od Cibule Bistro.
80 ml Smetana 31%
40 g Kopr
1 čl Cukr
½ ks Citron chemicky neošetřený
Sůl

Na servis:

600 g Vařené mladé brambůrky ve slupce
30 g Máslo
400 g Vařený hovězí váleček
4 ks Zastřené/vařené vejce
Kopr
Sůl

  • V rendlíku si z másla a mouky připravíme světlou jíšku, přidáme pepř, nové koření a stonky z kopru, krátce zarestujeme.
  • Přilijeme hovězí vývar od Cibule Bistro., prošleháme metličkou a za občasného míchání pozvolna provařujeme 30 minut.
  • Provařenou omáčku přecedíme a dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou.
  • Zjemníme smetanou a na závěr promícháme s nasekaným koprem.
  • Omáčku již nevaříme, aby nám kopr zůstal krásně zelený.
  • K omáčce podáváme hovězí maso vařené ve vývaru, vařené nebo zastřené vejce a mladé brambůrky vařené ve slupce prohozené v másle.

Tip šéfkuchaře:

Jako přílohu můžeme také volit houskový knedlík nebo brambory pečené v popelu.

VÍDEŇSKÁ ROŠTĚNÁ

4 porce:

30 g Škvařené vepřové sádlo
800 g Hovězí roštěná
40 g Uzený špek
120 g Cibule
20 g Hořčice dijonská
20 g Hořčice hrubozrnná
1 l Hovězí vývar od Cibule Bistro.
50 g Máslo
Sůl
Pepř

Na servis:

Jasmínová rýže
Vídeňská cibulka
Škvarky z uzeného špeku
Pažitka

  • Plátky roštěné osolíme, opepříme a opečeme na sádle z obou stran dozlatova.
  • Opečené roštěnky vyjmeme, do výpeku přidáme kostičky uzeného špeku, které si vypečeme.
  • Přidáme cibuli a restujeme do tmavého základu, na závěr přidáme hořčici.
  • Podlijeme vývarem, vložíme opečené roštěnky zpět a přivedeme k varu.
  • Přiklopíme a pečeme v troubě na 160 °C doměkka.
  • Upečené maso vyjmeme, výpek přecedíme a svaříme na požadované množství.
  • Šťávu podle chuti osolíme, opepříme a na závěr zjemníme vmícháním kostek studeného másla.
  • Roštěnky podáváme přelité šťávou, s jasmínovou rýží a zdobíme křupavou vídeňskou cibulkou, sypeme pažitkou.

Tip šéfkuchaře:

Kromě rýže můžeme k roštěnkám podávat pečené brambory a doplnit například o glazovanou karotku nebo jinou sezónní zeleninu.