Hovězí vývar

Ingredience

• 1 l hoveziho nebo zeleninoveho vyvaru Cibule Bistro
• 2 brambory
• 3 strouzky cesneku
• 1 vejce
• majoranka, kmin, sul, pepr

Postup

Brambory ocistime, nakrajime na kosticky a varime ve vyvaru do polomekka. Pridame prolisovany cesnek, osolime, okminujeme a nechame chvili probublavat. Nakonec prilejeme rozmichane vejce a kratce povarime, aby se vejce srazilo. Dochutime majorankou a cerstvym pepren.

Tip sefkuchare

Podavejte s krutonky nebo kousky uzeniny podle chuti.

Tip šéfkuchaře

Jako přílohu můžete zvolit houskový knedlík nebo brambory pečené v popelu.

Ingredience

• 65 g másla
• 55 g hladké mouky
• 10 kuliček černého pepře
• 6 kuliček nového koření
• 1,2 l hovězího vývaru
• 80 ml smetany (31 %)
• 40 g čerstvého kopru
• 1 lžiče cukru
• ½ citronu (u0161ťáva)
• Sůl dle chuti

Servírování

• 600 g vařených mladých brambor ve slupce
• 30 g másla
• 400 g vařeného hovězího válečku
• 4 vařená nebo zastřená vejce
• Čertstvý kopr na ozdobu

Postup

V hrnci rozpusťte máslo a přisypte mouku. Za stálého míchání z ní připravte světlou jíšku. Přidejte kuličky černého pepře a nového koření a na hrubo nasekané stonky kopru (polovinu). Poté zašleáhejte studený hovězí vývar, aby se nevytvořily hrudky, a omáčku pozvolna vařte asi 30 minut. Po uvaření omáčku přeceďdte přes jemný cedník a kuličky koření s koprem pečlivě vymačkejte, aby pustily chuť.

Omáčku dochuťte solí, cukrem a citronovou šťávou. Vmíchejte smetanu a nasekané koprové lístky (bez stonků) a již nevařte.

Na závěr vložte do omáčky porce vařeného hovězího masa, uvařená či zastřená vejce a na plátky nakrájené vařené brambory přelitné rozpuštěným máslem. Porce dozdobte koprem.

Tip šéfkuchaře: Uvařte si pravý hovězí vývar Cibule Bistro a doplněný o játrový knedlíček a bylinkovou palačinku. Zeleninu krátce orestujte a zalijte výravem.

Ingredience:

• 1 l hovězího vývaru Cibule Bistro
• mrkev, petržel, celer, hrášek – dle chuti
• čerstvé bylinky (pažitka, petrželka, libeček)
• na bylinkovou palačinku: 1 vejce, 2 lžíce mléka, 2 lžíce hladké mouky, špetka soli, nasekané bylinky (petržel, pažitka, tymián)
• na játrové knedlíčky: 200 g mletých hovězích jater, 1 vejce, strouhanka, sůč, pepř, majoránka, stroužek česneku, špetka muškátového květu

Postup:

1. Zeleninu očistíme a nakrájíme na malé kostičky. Na trochce másla ji orestujeme, přilijeme horký vývar a vaříme do poloměkka.
2. Připravíme si bylinkovou palačinku: z vejce, mléka, mouky, soli a nasekaných bylinek umícháme těsto. Na pánvi usmažíme tenkou palačinku, necháme vychladnout a nakrájíme ji na proužky.
3. Na játrové knedlíčky smícháme mletá játra s vejcem, strouhankou, majoránkou, solí, pepřem, lisovaným česnekem a muškátovým květem. Vytvarujeme malé knedlíčky, které vaříme několik minut v osolené vodě, dokud nevyplavou na povrch.
4. Vývar se zeleninou podáváme v nahřátých miskách. Do každé porce vložíme několik játrových knedlíčků a proužky bylinkové palačinky. Posypeme čerstvou pažitkou nebo petrželkou.

Tip šéfkuchaře

Kromě rýže můžeme k roštěnkám podávat pečené brambory a doplnit je například o glazovanou karotku nebo jinou sezónní zeleninu.

Ingredience

• 30 g škvařeného vepřového sádla
• 800 g hovězí roštěné
• 40 g uzeného špeku
• 120 g cibule
• 20 g dijonské hořčice
• 20 g hrubozrné hořčice
• 1 l hovězího vývaru
• 50 g másla
• sůl, pepř

Na servírování

• jasmínová rýže
• vídeňská cibulka
• škvarky z uzeného špeku
• pažitka

Postup

Plátky roštěné osolíme, opepříme a opečeme na sádle z obou stran dozlatova. Opečené roštěnky vyjmeme, do výpeku přidáme kostičky uzeného špeku, které si také vypečeme. Přidáme cibuli a restujeme do tmavého základu, na závěr přidáme hořčici. Podlijeme vývarem, vložíme opečené roštěnky zpět a přivedeme k varu. Přiklopíme a pečeme v troubě na 160 °C doměkka. Upečené maso vyjmeme, výpek přecedíme a svaříme na požadované množství. Šťávu podle chuti osolíme, opepříme a na závěr zjemníme vmícháním kostek studeného másla.

Roštěnky podáváme přelité šťávou, s jasmínovou rýží a zdobíme křupavou vídeňskou cibulkou, sypeme pažitkou a škvarky z uzeného špeku.

Tip šéfkuchaře

Ragú alla bolognese můžeme také použít na lasagne. Parmezán můžeme vyměnit za pecorino.

Ingredience

• 40 g olivového oleje extra virgin
• 90 g šalotky
• 15 g česneku
• 70 g mrkve
• 60 g řapíkatého celeru
• 320 g mleté hovězí kýty
• 30 g dvojitého rajčatového protlaku
• 200 g drcených rajčat
• 250 ml hovězího vývaru
• 100 ml červeného vína
• 5 g tymiánu
• 5 g rozmarýnu
• 10 g bazalky
• 10 g cukru krupice
• sůl a pepř dle chuti
• 600 g čerstvých těstovin
• parmezán
• bazalka

Postup

Na olivovém oleji zpěňme nakrájenou šalotku, poté přidáme na drobné kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Společně restujeme dozlatava, přidáme česnek a rajčatový protlak a opět orestujeme. Vložíme mleté maso, promícháme, přidáme snítku tymiánu a rozmarýnu. Společně zarestujeme, podlijeme vínem a necháme lehce vyvařit. Osolíme, opepříme, přidáme bazalku, podlijeme hovězím vývarem a drcenými rajčaty. Pod pokličkou za občasného míchání dusíme doměkka. Udušené ragú podle potřeby dochutíme solí, pepřem a cukrem. Promícháme s uvařenými těstovinami. Podáváme zastrouhané parmezánem a s lístky čerstvé bazalky.

Ingredience

Suroviny na 4 porce:

• 40 g Iberico špeku
• 20 g másla
• 200 g cibule
• 4 g tymiánu
• 5 g cukru krupice
• 100 ml bílého vína
• 600 ml hovězího vývaru
• pepř, sůl
• 8 plátků francouzské bagety
• 60 g sýru Gruyère
• 1 žloutek

Postup

V rozehřátém hrnci si vyrestujeme na kostičky nakrájený špek, poté přidáme máslo a cibuli nakrájenou na klínky, společně vše restujeme do požadované barvy. Přidáme nasekaný tymián a zaprášíme cukrem a necháme zkaramelizovat. Podlijeme vínem a necháme ho vyvařit. Zalijeme hřízím vývarem, přivedeme k varu, osolíme, opepříme. Polévku příliš dlouho nevaříme, aby si cibule zachovala svoji strukturu. Polévku naléváme do zapékacích misek, přidáme plátky bagety se strouhaným sýrem smíchaným se žloutky a zapečeme pod grilem, nebo pomocí flambovací pistole dozlatova.

Tip šéfkuchaře

Pokud chcete vegetariánskou variantu, vynechte špek a jeho množství nahraďte máslem. Vývar použijte zeleninový.

Ingredience (4 porce)

600 ml hovezího vývaru
800 g telecích líčka
5 g soli
0,5 g mletého pepře
3 g tymiánu
3 g rozmarínu
30 g škáreného vepřařového sádla
28 g uzeného špku
15 g dvojitého rajČatového protlaku
60 g rαpíkatého celeru
60 g mrkve
60 g kořené petržele
10 g cukru krupice
120 g cibule
100 g mrkve
50 g celeru (bulva)
50 g korαené petržele
250 ml červeného vína
40 g másla (na zjemnění omáčky)

Pracovní postup

Očísténá líčka osolíme, opepιíme á zprudka opečeme v rozehr̊́tém hrnci na sádle ze všar̍ stran dozlatova. Opecξené maso vyjmeme. Do hrnce pŕidάme na kostǐčky nakra¡jený śpek a nech¡me jej vypeάct. Prέm¡idάe¡me nakra¡jenou cibuli a restujeme dozlatova. Následné prέm¡idάe¡me na kosti¡cόky nakra¡jenou korμienovou zeleninu a restujeme do tmavého základu. Prέm¡idάe¡me rajČatový protlak, zaprásíme cukrem a nech¡me zkaramelizovat. Zastωi¡kneme vínem a nech¡me svaar¡it. Vráti¡me opecξená líčka do hrnce, prέm¡idάe¡me bylinky švázané prov¡a¡zkem, podlijeme hovezím vývarem, osolíme a prΡivedeme k varu. Prřiklopíme pokličkou a pozvolna dusόme domékka. Mékké maso vyjmeme spoleČıčné s bylinkami, omácόku prřepasírujeme a zbytek vymixujeme dohladka. Omácόku podle potrΩeby dochutíme, zjemníme máslem. Vráti¡me zpét maso zpét do hrnce. Líčka podáváme s bramborovou kasόÍ a na prώdpuΡsténém másle restovanou korμienovou zeleninou. Celý pokrm dozdobíme jemné nakra¡jenou pacμc̉itkou.

Tip šeΡfkucharξμ̉e

Stejným zpûsobem mûžar̍eme pŕipravit vepřařová i hovezí líčka. Pokud chceme mít v mase intenzivnéjší chuť vína, naloεíme ho do nēj na 12 hodin.

Ingredience:
- 1 l hovězího vývaru Cibule Bistro
- nudle (těstovinové, rýžové nebo pšeničné)
- mrkev, celer, kořen petržele
- zelený hrášek
- čerstvé bylinky (pažitka, petrželka, libeček)
- nakrájené kostky vařeného hovězího masa
- játrové knedlíčky nebo kostka morku (volitelné)

Postup:
Do menšího hrnce nebo kastrůlku nalijte 1 litr našeho hotového hovězího vývaru. Všechny vložky si předem připravte zvlášť: nudle uvařte v osolené vodě, zeleninu nakrájejte na kostičky a krátce povařte, maso nakrájejte na malé kousky.
Do vývaru vložte připravené vložky – uvařené nudle, zeleninu, maso a případně játrové knedlíčky či kostku morku – a krátce prohřejte. Polévku už dále nevařte, jen ji zahřejte tak, aby byla horká.
Před podáváním ozdobte nasekanými čerstvými bylinkami.

Tip šéfkuchaře:
Použijte náš hotový hovězí vývar Cibule Bistro, díky kterému vám příprava zabere jen pár minut. Stačí si připravit oblíbené vložky a krátce je ohřát v polévce.

Minestrone polévka s tyrolským špekem, připravená z hovězího vývaru Cibule Bistro. Harmonie čerstvé zeleniny, aromatického špeku a hluboké chuti hovězího vývaru Cibule Bistro – ideální pro opravdové gurmánské potěšení.

4 porce:

450 ml Hovězí vývar Cibule Bistro
3 g Tymián
20 g Olivový olej
60 g Tyrolský špek
20 g Mrkev
12 g Celer řapíkatý
12 g Petržel kořen
45 g Kapusta
75 g Dvojitý rajčatový protlak
80 g Brambory
50 g Lilek
50 g Cuketa
20 g Červená cibule
3 ks Bobkový list
35 g Fazole červené vařené
35 g Fazole bílé vařené
3 g Plocholistá petržel
6 g Bazalka
6 g Česnek
11 g Cukr krupice
300 g Drcená rajčata
Sůl
Pepř

Na servis:

Bazalka
Olivový olej

Pracovní postup:

• V rozehřátém hrnci vypečeme na nudličky nakrájený tyrolský špek.
• Přilijeme olivový olej.
• Přidáme na kostičky 1x1cm nakrájenou mrkev a petržel, společně orestujeme.
• Přidáme na kostičky 1x1cm nakrájenou červenou cibuli, česnek na plátky, bobkový list, společně opět zarestujeme.
• Zasypeme cukrem, přidáme protlak, nasekaný tymián a necháme zkaramelizovat.
• Podlijeme Hovězím vývarem Cibule Bistro, rajčaty, osolíme a opepříme.
• Přivedeme k varu, pozvolna vaříme a postupně přidáváme na 1x1cm kostky nakrájené brambory, řapíkatý celer, cuketu, lilek a kapustu.
• Jakmile máme zeleninu uvařenou na skus, přidáme fazole a společně zavaříme.
• Hotovou polévku podle potřeby dochutíme, odstavíme z tepla a teprve potom přidáme nakrájenou bazalku a petrželku, aby nám ve vařící polévce nezčernaly.
• Polévku podáváme s lístky bazalky a zakápneme olivovým olejem.

Tip šéfkuchaře:

Polévku můžeme doplnit o hoblinky parmazánu, bazalkové pesto a pečená cherry rajčata.

Hovězí steak s jemně pikantní pepřovou omáčkou připravenou z redukovaného hovězího vývaru Cibule Bistro. Plná, šťavnatá chuť masa se snoubí s hedvábnou omáčkou, která povýší každý sousto na gurmánský zážitek.

4 PORCE:

4 ks Vyzrálý hovězí steak
20 ml Slunečnicový olej
5 g Tymián
15 g Česnek
40 g Přepuštěné máslo
4 g Maldonská sůl

Na omáčku:

1 l Hovězí vývar od Cibule Bistro
1 PL Přepuštěné máslo
2 PL Nakládaný zelený pepř (bez nálevu)
80 ml koňak
60 g Studené máslo krájené na kostičky
60 ml Smetana 33%

Na servis:

Steak podáváme se sezónní zeleninou a přílohou podle chuti.

Pracovní postup:

• Steaky necháme při pokojové teplotě cca 30 minut temperovat.
• Vytemperované maso potřeme olejem a zprudka na rozehřáté pánvi opečeme ze všech stran do křupava.
• Poté stáhneme teplotu a přidáme česnek, bylinky a máslo.
• Steak v másle pravidelně otáčíme a přeléváme ho až do požadovaného stupně propečení.
• Hotový steak vyjmeme na papírovou utěrku a necháme ho cca 2 minuty odležet.
• Poté steak osolíme.
• Hovězí vývar od Cibule Bistro vlijeme do hrnce a začneme ho na vyšší teplotu svařovat (redukovat), abychom dostali pouze 1/10 původního objemu.
• Na rozehřátém másle osmahneme okapaný pepř.
• Zastříkneme koňakem a necháme vyvařit (pro efekt můžeme zapálit).
• Zalijeme zredukovaným Hovězím vývarem od Cibule Bistro.
• Zjemníme smetanou a necháme společně provařit, podle potřeby dosolíme.
• Provařenou omáčku odstavíme a zjemníme studeným máslem.

Tip šéfkuchaře:

Na omáčku můžeme také použít čerstvý zelený pepř, který je chuťově ještě výraznější než ten nakládaný.